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100种海洋动物名称大全,150余种沿海地区河、海鲜,做厨师的一定要认识

访客 2021-05-16 五花八门 1721 ℃ 0 评论

作为厨师100种海洋动物名称大全,我们常常要到各地工作,而每个地方,都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市,水产种类繁多,有的品种,甚至很多人都不认识,那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。

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今天,我们就把沿海城市部份常见河海鲜,在这里一一列出,以助大家多认识一些水产食材。

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大黄鱼

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原为我国沿海四大海产之一。20 世纪80年代末由于酷捕滥捞,资源衰退,近年市售的大黄鱼,绝大部分来自养殖。

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传统网箱养殖的大黄鱼,通常肥胖短圆、体态臃肿,脂肪含量高;相比而言,生态围网养殖出来的仿野生大黄鱼,体型和感官上更接近于野生大黄鱼。

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小黄鱼

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与大黄鱼、带鱼、墨鱼曾并称为“四大海产”。然而,如今同样面临着小型化、低龄化的趋势,如若有朝一日也跟野生大黄鱼一样变身“高级料理”,无论之于小黄鱼还是吃货而言,都是惨事一桩。

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梅童鱼

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常见的梅童鱼属鱼类有两种:棘头梅童鱼(鳃腔全为白色或者灰色)、黑腮梅童鱼(鳃腔上部为深黑色)。一般1两重的多见,1两半一条的已是极品。其肉质细嫩,受到老饕们的极力称赞。

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黄姑鱼(黄三鱼)

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在民间传说中,黄鱼有七兄弟,黄姑鱼排行老三,所以,又叫“黄三鱼”。

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另一种说法是,黄姑鱼和黄鱼外形类似,像穿了一件黄色衣衫,为与黄鱼有所区别,故称“黄衫鱼”。

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黄姑鱼肉质较松粗,嫩滑程度不及大黄鱼,因外形相仿,早年媒体曾曝不法商贩以染色的黄姑鱼冒充野生大黄鱼出售。

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元鼎黄姑鱼(浅色黄姑鱼)

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称金丝鲵、白花鱼、白奈等。体型较大,其鳔可制成著名的“白花胶”,国内主产于南海、东海,是近年海水网箱养殖优良新品。

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白姑鱼

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俗称白果子、白姑子、白敏子,售价相对亲民,常被加工为干品出售。

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鮸鱼(鳘鱼)

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也写作鳘鱼、米鱼。体色发暗,肉质略粗糙,在石首鱼科里,口感不算出众。但鮸鱼膏(花胶)和鮸鱼脑,民间所重,谚云:“鲳鱼吃下巴,带鱼吃肚皮, 鮸鱼吃脑髓”、“宁可弃我廿亩稻,不可弃掉鮸鱼脑”。

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眼斑拟石首鱼

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俗称美国红鱼、红鼓等。是一种常见的大型石首鱼,体长可达100-150cm,原产美国马塞诸塞州到墨西哥背部海域。与大黄鱼相比,口感比较柴。

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尖头黄鳍牙䱛

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俗称黄金鳍䱛(yì)、鮸仔鱼、尖头黄姑鱼等,产于我国东海南部、台湾海峡、南海。

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白带鱼

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曾是东海“四大渔产”之一,口感“油、嫩、飘”,被誉为是“世界上最好吃的带鱼”、“带鱼界的爱马仕”。

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黄眼睛、有枕骨瘤的远洋带鱼,口感远远不及此鱼。

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银鲳

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一种高档海产鱼类。狭义的“鲳鱼”,通常指的是鲳科鲳属鱼类,仅6-7种:银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳、中国鲳等。

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在整个鲳亚目中,银鲳和中国鲳的肉质更为细腻,脂含量高,因而市价也较贵。

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布氏鲳鲹

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俗称“金鲳”,因体型略似鲳鱼、鱼鳍呈淡黄色而得名。

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市售的金鲳,多为养殖(属于猛吃快长型,养殖户非常喜欢养这种鱼),口感和售价远逊银鲳,可谓是“金不如银”。优点是刺少肉厚,适合香煎。

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中国鲳

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俗称斗鲳,产于南海、台湾海峡、东海南部,至今无人工养殖。与同属于鲳科鲳属的银鲳相比,其体型更大,市售的规格都比较大,最大体长可达40cm,更甚者可超过5斤。

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刺鲳

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因捕获后,体表薄圆鳞易脱落,故卖相往往不佳;但胜在肉多,从其俗称“肉鱼”、“肉鲫”,可知这是性价比很高的一种鱼。

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每次在海鲜市场以远低于银鲳的价格,买到新鲜、个大的刺鲳,都会让人感觉是在“捡漏”。

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乌鲳

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乌鲳(乌鲹),我国沿海均产,俗称铁板鲳、乌鳞鲳、三角鲳等。

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虽然长得像鲳鱼(一般所说的“鲳鱼”,主要是指鲳科鱼类),其实亲缘关系很远,但也很美味,而且价格实惠。

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高体若鲹

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主产于南海,东海、台湾海峡、黄海南部亦有分布。相对不多见,个体亦小,但滋味上乘。

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卵圆若鲹

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卵圆若鲹(长圆若鲹),近海暖水性洄游鱼类,常集结成群,主产于台湾海峡,俗称甘仔鱼、长鳍鲹等。刺不算多,肉比较薄,多用于煲汤食用。

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高体鰤

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高体鰤,在常见的3种鰤鱼(另有五条鰤、黄条鰤)之中,体高最高。其口感清爽,且有回甘,用作刺身最佳。

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蓝点马鲛

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俗称鲅鱼,体侧有8-9列暗点,是其明显的特征。清明前后的蓝点马鲛,尤其矜贵,雅号“鰆鯃”。

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俗话说:“山上鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,这是对马鲛鱼的盛誉。全球鲭科马鲛属鱼类共有18种,我国常见5种:蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛、斑点马鲛、朝鲜马鲛。

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日本鲐

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也称鲐鱼、鲭、白腹鲭、青占鱼等,渔获量稳定,售价在海鱼中基本垫底。

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这类青皮红肉鱼,食用需趁新鲜,不然组胺爆表。

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巴鲣

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俗称炸弹鱼、花烟、烟仔、铅锤、三点仔等,近海大洋性上层洄游鱼类,游泳速度快,常集群,我国产于南海、台湾海峡。属于广义的金枪鱼,最大体长可达1m。

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东方狐鲣

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俗称炸弹鱼、洋包鱼等。暖水性中上层鱼类,在近海表层进行长距离洄游,有时可形成大集群,“类金枪鱼”的一种。

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黑鲷

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黑鲷(黑棘鲷),因其个头、体色均像鲫鱼,别称海鲫鱼。

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其它俗称还有黑加吉、铜盆鱼、乌翅、黑毛、海鲋等。清鲜无腥、肉质细嫩,我国沿海均产,目前已规模化人工养殖。

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真鲷(红加吉)

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商品名“加吉鱼”“红加吉”,滋味清鲜、口感柔韧,且体色红艳,看着喜庆,常用于节日筵席;其在日料中地位很高,被称之为“海水鱼之王”。

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黄鳍棘鲷

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俗称“黄脚立”,肉质细嫩、鲜美,为中型食用鱼,经济价值高,广泛分布于中国沿海,是大陆、港台市场畅销的水产品。

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黄牙鲷

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黄牙鲷(黄鲷、赤鯮),主产于我国南海、东海、黄海及日本千叶、新泻以南暖水海域,主要为兼捕所获,在日料中被称为“連子鯛”,属典型的白身鱼,肉质白皙通透,味道清淡优雅。

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二长棘鲷

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二长棘鲷(二长棘犁齿鲷),产于南海、台湾海峡、东海,虽然市售的个体较小,但其种群庞大,而且肉质细致,属高经济价值鱼种。

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横带髭鲷

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我国沿海均产,但野生资源总量偏小,渔获量不大。因其肉质细嫩洁白,而且体色艳丽,不仅是畅销的高档食用鱼类,也可作为海水观赏鱼。

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条石鲷

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俗称石鲷、海胆鲷、黑嘴等。主要分布于东海和南海,齿板锐利,可轻易咬碎贝类、甲壳类的坚硬外壳,肉食性,尤其嗜食海胆。

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因吃得好,肉质自然不凡,口感紧实细致,是老饕们的挚爱。

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千年笛鲷

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俗称千年鲷、嗑头、厚唇仔、打铁婆等。体侧有3条深赤色宽斜带,正好构成“川“字,故又称“川纹笛鲷”。

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主产于台湾近海、南海的岩礁及珊瑚礁区,是一种重要经济鱼类。

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斜带髭鲷

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俗称打铁婆、打铁鱼、黑包公、包公鱼等。 我国沿海均产,也是海水养殖的优良品种,肉质鲜美,售价较高。

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短尾大眼鲷

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俗称大目鸡、红目鲢、红目猴等。近岸暖水性中小型底层鱼类,最大体长为29cm,我国沿海均产。

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灰鳍异大眼鲷

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俗称红目鲢、牛目鲷、大眼鸡等。产于南海、台湾海峡,最大可达50cm。因其颜值喜庆、肉质细嫩鲜美,具高经济价值。

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红鳍裸颊鲷

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俗称龙尖、白龙占等。产于南海、台湾海峡,最大体长可达45cm。肉质鲜美。

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细刺鱼

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俗称斑马、条纹蝶、五色鸡等,常在近岸岩架下形成密集大群,全年皆可捕获,但产量不大,有点小矜贵。

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三线矶鲈

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俗称乌鸡仔、黄鸡仔、鸡仔鱼、三爪仔、黄鸡鱼等。产于南海、台湾海峡、东海,最大体长60cm,属于中价鱼。

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花鲈

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又叫七星鲈、海鲈,“江上往来人,但见鲈鱼美”,说的就是它。如今市售的大概率是养殖货,便宜而好吃。

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大口黑鲈

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商品名大嘴鲈鱼、加州鲈鱼,80年代从北美引进的肉食性鱼类,肉质细嫩,无肌间剌。

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矛尾复虾虎鱼

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因离水后还能存活较长时间,沿海菜场可见活鱼。

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浙东地区呼为“泥鱼”,常见红烧、做羹。肉质细嫩、鱼刺较少,小小的两块鱼脸肉尤为美味 。制成鱼干,蒸熟之后,不惟特宜佐酒下饭,也是渔家的美味小零嘴。

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髭缟虾虎鱼

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由于状如传说中豹头环眼、铁面虬鬓的天师钟馗,故俗称钟馗虾虎鱼,最大体长可达10cm,产于我国东海、台湾近海。

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弹涂鱼

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民间对这种可爱的小生物称呼不一,如跳跳鱼、泥猴、弹鲈、花跳等。

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在浙东地区,流传着用弹涂鱼为婴儿开荤的风俗,民间也有“开荤娃娃吃跳鱼,一世生活有富余”的说法;并谓吃了弹涂鱼,小孩子摔倒头不着地。

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中华沙塘鳢

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淡水小型底层鱼类,个体虽小,但肉质鲜美,细嫩可口。浙地谓之“土步鱼”,菜花开时,最是肥美。脸颊边的两片腮帮子肉,是全身鱼肉精华之所在。

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军曹鱼

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俗称海鲡、竹五、锡腊白、海竺鱼等,我国南海部分海域有少量分布,现已发展为粤、琼、闽等南方诸省重要的海水养殖对象。刺少肉厚。

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金线鱼

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俗称红衫鱼、金丝滑、红哥鲤、红姑鱼等。南海产量较多,肉质细腻紧致,适合各种烹调方式,香煎、清蒸、酱油水,都美味。

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褐篮子鱼

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最大体长可达40cm,因以藻类为食,内脏含强烈海藻气味,且死后易腐败,俗称臭肚、泥猛、雉鱼等。

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此鱼各鳍鳍棘有毒腺,人被刺后痛感剧烈,在处理此鱼时务必要小心。

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多鳞四指马鲅

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俗称马友鱼、午鱼、午笋、章跳等,主要分布于南海和东海海域,肉质细嫩,是海水鱼类中的名贵种,在一些地区甚至被认为是最美味的海鱼。

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鳓鱼

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俗称曹白鱼、白鳞鱼、鲜白鳓鱼等,体长而宽,侧扁,体被薄圆鳞,易于脱落。

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其味道鲜美,却因鱼刺太多,常被冷落,因此腌渍加工成咸鱼,是惯常的料理方式,可一定程度上化解多刺的矛盾。

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方头鱼

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俗称马头鱼,我国各海区均有分布,体长以25~35厘米居多,属高档食用鱼类。

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少鳞鱚

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我国沿海均产,因有钻沙习性,俗称沙鮻、沙钻、沙尖等。其肉多刺少,多种烹饪方法都能成美味。

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鲯鳅

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俗称鬼头刀,最大可长到2m左右。

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因其浑身散发着金属质感的幻彩光芒,被誉为是海洋中最美的鱼类之一,但出水死亡后,其绚烂的体色即如花般凋零,褪变为黯淡无光的银灰色。

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日本鰧

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这种鱼因其眼睛和嘴全长在头顶,像是仰望星空,所以有一个非常高大上的别名——瞻星鱼;英文称之为“望星者”(Stargazers)。

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此鱼属于低价值鱼,其大圆脑袋可占鱼体积的1/3。

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青䲢

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俗称大头丁、眼镜鱼、含笑、向天虎等,主产于东海、台湾近海、南海,属于低价值鱼类。

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豹纹鳃棘鲈

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俗称七星斑、东星斑等,产于南海、台湾近海、东海,属高档食用鱼类。

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与易混淆的蓝点鳃棘鲈的区别:腹部无斑点,而蓝点鳃棘鲈的斑点遍布全身,且斑点更大。

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点线鳃棘鲈

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体红色或褐色,体表及胸鳍有许多蓝点,与同属(鳃棘鲈属)的商品名为“东星斑”的豹纹鳃棘鲈外形相似。

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显著区别特征:脸部有明显的蓝紫色横纹,因此也俗称花面星斑。仅知在西太平洋分布,是近年来热门的高档进口鱼类。

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斜带石斑鱼

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俗称青斑、花斑、红点虎麻等,名贵海产鱼类,最大体长可达120cm,我国产于南海、台湾海峡,现于广东、福建、海南、台湾等南方诸省有广泛的海水网箱养殖。

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珍珠龙胆石斑鱼

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商品名为龙虎斑、珍珠斑等。是龙胆石斑与老虎斑培育出来的杂交新种石斑鱼,集两者之长,既遗传了老虎斑抗病力强的优点,又遗传了龙胆石斑体型大、生长快的优点。

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其肉质细嫩,口感上佳,目前已形成规模养殖。

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花身副丽鱼

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别名淡水石斑、花老虎、美洲虎鲷、马拉瓜丽体鱼、 美丽罗非鱼等。是偏肉食性的南美慈鲷,肉质鲜美,与罗非鱼是近亲。

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海鳗

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我国近海的主要经济鱼类之一,其味道不算出众,腥味重,肌间骨又多,但做成风鳗鲞后,滋味立马提高。

星康吉鳗

俗称星鳗、沙鳗、繁星糯鳗等,滋味非常接近河鳗,风干后做成鲞品,浙地称沙鳗鲞。

其油性足,清蒸或切段炒芹菜,味道特别赞,唇齿间会有油脂爆裂出来的感觉。

日本鳗鲡

日本鳗鲡(河鳗),在海洋中繁衍,在淡水中成长,俗称“白鳝”。,高价值食用鱼类。

龙头鱼

全身仅有一条软骨,含水份多、肉质细嫩,可谓是“一条嫩过豆腐的鱼”。

浙地习惯叫它“虾潺”(说它像水一样柔软),因其头似龙头,更有“东海小白龙”的美名。其它俗称还有九肚鱼、豆腐鱼等,因其不易贮存,多制成“龙头鮳”,极利下饭。

秋刀鱼(竹刀鱼)

因其修长如刀,秋天里旺产且最是肥美,故名。我国沿海均产,售价低廉。

用以盐烤或蒲烧,再挤上一颗柠檬汁,好吃!

松球鱼

因体被大栉鳞、形似松果球而得名,也称凤梨鱼。我国分布于黄海中部到南海,体表栉鳞极为坚硬,几乎是刀枪不入,且鱼肉也少得可怜,但口感极佳。

鲻鱼

俗称乌鱼、子鱼,我国沿海地区重要的养殖对象之一。

乌鱼子为我国台湾地区特产,内脏(含鱼子、乌鱼肫、雄鱼精巢)都被掏空后的鲻鱼,被戏称为“乌鱼壳”。

前鳞骨鲻

俗称白弦、青蚬仔等,味道鲜美,用以清蒸,皮下会沁出黄油。

甬地也称作“三棱泽鱼”。早年旺发时,熏干保存,做汤时放几根,鲜美无比,提鲜增味效果绝不亚于柴鱼片。

长鳍凡鲻

俗称加剥、青蚬仔、豆仔鱼、乌仔等。生活于浅海咸淡水交界处,我国主产于南海、台湾海峡。

黄尾魣

黄尾魣(少鳞魣),俗称针梭、竹梭、黄尾金梭鱼等,一般体长40cm,最大可达60cm。

肉食性,以小型鱼虾为食,我国主产于台湾海峡。

长蛇鲻

头扁似蛇、形如鲻鱼。肉食性,性凶猛,以小型鱼类和幼鱼为食。

潮汕地区俗称其为“那哥鱼”,是做鱼饭、打鱼丸的主要鱼种之一。因其鱼刺特别多,潮汕小孩如能独立吃“那哥鱼”,那吃鱼的基本功就算是过关了。

虱目鱼

又称海草鱼,主要产于南海和东海南部,台湾地区养殖较多,有“台湾家鱼”、“台湾第一鱼”之称。

传说郑成功喜食此鱼,问“这是什么鱼?”,百姓遂以谐音“虱目鱼”名之;近年在销往内地时,改名为更富口彩的”状元鱼“。

远东海鲂

又称太阳鱼、靶心鱼,肉质洁白紧致鲜甜,刺也少,在沿海卖得极便宜,浙地兴做成“雪菜汁蒸太阳鱼”。

红鳍鲌

广布于全国江河湖泊,肉食性,刺多,但肉质鲜嫩,在淡水鱼中属高价值鱼。

半滑舌鳎

俗称玉秃、龙脷、箬鳎、牛舌头、鳎目鱼、鳎米等。身体扁平,呈舌状,两眼居于左侧,鳞小。

其分布很广,我国黄渤海、东海、南海海域均产,在沿海各地有较大养殖规模。肉质鲜美,出肉率高。

大鳞舌鳎

俗称鞋底鱼、牛舌鱼、龙脷鱼等。一般体长15-30cm,相对于同属的几种细鳞舌鳎而言,其鳞片较粗。清蒸、红烧、干煎等是常见吃法。

舌鳎科常见的食用种另有半滑舌鳎、日本须鳎、短吻三线舌鳎、焦氏舌鳎、紫斑舌鳎...…都长得巨相似。

带纹条鳎

俗称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花条鳎、花手绢等。我国沿海均产,东海尤多,一般体长12cm左右。

大菱鲆鱼

原产于欧洲大西洋海域,1992年被引进中国,按其英文名Turbot 音译为“多宝鱼”。

区分鲽形目(比目鱼)通常可按嘴巴位置来分别:左鲆右鲽,左舌右鳎(观察时将鱼有眼一侧朝上摆正)。

褐牙鲆

牙锥状,大型而锋利,是凶猛的肉食性底层鱼类,最大体长可达1m,是我国近海至日本沿海一带的西北太平洋海域中,体型最大的鲽形目鱼类之一。

因其肉质鲜美,是名贵的食用鱼类,鱼头则是“鸦片鱼头”的来源之一。

角木叶鲽

俗称“鼓眼”,眼大,两眼于头右侧,前方各具一短棘。在鲆鲽类中口感拔群,我国沿海均产,黄渤海产量较多。

格陵兰庸鲽

进口海鲜,商品名“马舌鲽”。原产于北太平洋和北大西洋,最大个体可逾1m,重45kg。

身体常被切块出售,而分割下来的头部,就是大名鼎鼎的“鸦片鱼头”。市售的“鸦片鱼头”,还来自牙鲆、箭齿鲽等。

黄鳍马面鲀

马面鲀是一个泛称,一般指的都是辐鳍鱼纲鲀形目中鳞鲀科和单角鲀科的鱼类。因其鱼皮粗糙如砂纸,扒掉后才能入馔,民间也俗称其为扒皮鱼、剥皮鱼、剥皮牛、橡皮鱼等。

国内常见种有黄鳍马面鲀、绿鳍马面鲀、密斑马面鲀、拟绿鳍马面鲀、单角革鲀、中华单棘鲀等。

绿鳍马面鲀

我国沿海均产,最大体长可达23cm,曾是我国海洋捕捞的主要对象之一,上世纪70年代后期,其产量仅次于带鱼。高价值食用鱼类。

斑鰶

我国沿海均产,肉质鲜美,但作为鲱科鱼类,自然免不了多刺的弊端,因此在渔乡售价极为低廉。油煎或炭烤,甚美。

美国西鲱

美国西鲱(美洲西鲱),多刺,但肉质鲜美,常被作为长江鲥鱼的替代品。如今,“长江三鲜”之一的鲥鱼(曾在长江、闽江、珠江等水系中常见),野外已基本灭绝。

今天我们在市场上能买到的,基本是这种引进养殖的美国西鲱,还包括进口的长尾鲥、太平洋鲱等同属其它种。

黄鲫(黄鰶)

中国沿海均产。头短而小,体型单薄,鱼刺又密又多,吃起来很麻烦,而且出水后易烂、难以保存,故价格低廉。

但鲜美异常,应了一句民谚“好吃的肉长在骨头边”。推荐香煎——经过煎炸,鱼刺也变得酥脆。

凤鲚

因其尾部分叉、尖细窄长,形似凤尾,固又俗称“凤尾鱼”;立夏后值其抱卵期,满腹鱼子,故又称“子鲚”。

与这些年价格被炒上天的刀鱼是近亲,多干炸食用,大多口感出众,缺憾是细刺极多。

刀鲚

又称刀鱼,洄游性鱼类,平时生活在浅海,初春生殖季节进入淡水区作生殖洄游。洄游到江中产卵的,称为“江刀”;就此定居在通江湖泊中的,则为“湖刀”;还有一部分到了近海便不再洄游,是谓“海刀”。

江刀名列“长江三鲜”,清明前最为“腴而不腻、鲜美称绝”。

日本鳀

广泛分布于渤海、黄海和东海,是出了名的“离水烂”,故甚少鲜食,多加工成鱼露或小鱼干。常见的海蜒干,多数是用它晒干做成的。

绿鳍鱼

有小爪子、有七彩翅膀,故俗称绿翅鱼、绿莺莺,在沿海菜场里卖得极便宜。

其容易与红娘鱼混淆,区别是前者吻突钝圆,后者较尖锐。

褐菖鲉

俗称虎头鱼、岩头虎、石九公、石狗公等。南北沿海均产,性凶猛、贪食。虽然体型小了些,胜在肉质鲜嫩洁白,故也称“假石斑鱼”。鳍棘有毒囊,处理时需避免被刺伤。

汤氏平鲉

多见于东海,朝鲜、日本亦有分布,体长可达30cm,产量不丰,沿海城市海鲜菜场可偶尔见之。

俗称牛尾鱼、竹甲鱼、扁头鱼、老头辫子鱼等,我国沿海均有分布,为低价值鱼,但肉份厚实得很,像根肉棍子一般,而且是蒜瓣肉,鱼刺也较少。

绒杜父鱼

因其稳重少动,俗称“先生鱼”、“石头鱼”;也因头部背面多见瘤状隆起,皮肤密布小型疙瘩,又俗称为“疥疤鱼”。肉食性,滋味甚佳,我国南海、黄海海域均有分布。

棘鼬鳚

鳕鱼的其中一种,肉食性,以底栖生物为食,一般体长30cm,最大可达70cm,产于黄海、东海、南海,但产量不高。

赤魟

一种软骨鱼,又称老板鱼,浙地俗称“黄鲼鱼”,也常按谐音写作“黄夫鱼”。煮熟后,胶质丰富,软骨的口感也好,只是略带氨味。

鮟鱇鱼

又称蛤蟆鱼,深水底栖肉食性鱼类,生存策略是“看见什么吞什么”,巨能吃,故其胃袋总是鼓鼓囊囊。

其卖相不佳,但在日料中备受推崇,谓之全身可以“七吃”(肉、肝、鳃、皮、鳍、卵巢及胃袋),甚至被誉为“传说中的七种美味”。

鳞烟管鱼

俗称火管梭、马鞭鱼、竹鱼等。分布广泛,是我国最常见的一种烟管鱼,多被渔家混入杂鱼堆里,按低值鱼出售,一般是红烧或做成杂鱼煲。

大吻斜齿鲨

在东海渔获中,算是产量最大的小型食用鲨类,做成“鲨鱼羹”挺好吃,要诀是多加些米醋。

海鲇

俗称老头鱼、胡子鱼、赤鱼、青松鱼等。产于东海、台湾近海、南海。腥味较大,但肉质幼嫩;煮熟放冷,打冻后,胶质丰富。但胸鳍下侧位有逆钩的硬棘,具上皮毒腺性,被刺中有灼痛感。

三疣梭子蟹

俗称鲜白蟹,最大优点是肉多,结实饱满,而且,肌肉中有一种独特的鲜甜味。

在江浙一带,满膏三疣梭子蟹的地位,与顶级阳澄湖大闸蟹相比也不遑多让。

红星梭子蟹

主要分布于南海和东海海域,是三疣梭子蟹的近缘种,两者在外形上很相似,区别是红星梭子蟹头胸甲表面有三个血红色卵圆形斑,非常抢眼,故民间俗称为三点蟹、三眼蟹。

因其个头、膏黄、肉份均无甚亮点,在梭子蟹属里算是低端货。

拟穴青蟹

与体型更大的锯缘青蟹相比,拟穴青蟹虽然不以个头取胜,但若论味道,在所有蟹类里面,都有资格拿下冠军。

区分:锯缘青蟹的蟹螯和最后一对蟹脚上面有明显的网状花纹,体型较大,最大重达3公斤;拟穴青蟹背甲呈淡青绿色,蟹足无明显的网状花纹,体型相对较小,性情也相对温和。

另有主产东南亚的榄绿青蟹,螯足呈橘红色,腐质臭味浓重。

日本蟳

俗称石蟹、石钳爬、石甲红等,为中型可食用蟹类,常见规格为2两左右,我国沿海和日本海均产。其甲壳厚而硬,吃时容易硌牙,但肉质细嫩、味道鲜美。

武士蟳

主产于东海和南海,是常见的中大型食用蟹类,但产量不丰,相对来说肉比较少。

锈斑蟳

俗称十字蟹、红花蟹等,在粤、琼、闽等南方热带海域多见,肉质口感与鲜味出众,在产地有“万般皆下品、唯有花蟹高”之谓。

细点圆趾蟹

我国黄海、东海产量最高,捕后极易发生黑变,口感和观感均较一般,在渔乡常被当作下脚料处理,售价在梭子蟹科里基本垫底。

中华绒螯蟹

俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹等,最明显的特征,莫过于那对长满浓密棕褐色绒毛的蟹螯。由于国人对其十分熟悉,这里就不作过多介绍。

天津厚蟹

俗称白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹,鲜滋滋,咸津津,拿一只嘬嘬含含,可以吃上老半天。

元代《至正四明续志》:“彭越蟹虽小,盐酒醉之,异于常蟹”。

日本大眼蟹

俗称沙蟹、泥蟹等。广布于日本以及中国东南沿海、山东、渤海湾、辽东湾、辽东半岛等地,数量巨大。

但因个体较小,经济价值不高,渔乡一般是生腌、做蟹酱或炒食。受热后,蟹脚往往脱落。

首长黄道蟹

产于太平洋东北部,商品名为“珍宝蟹”。

市场上常见的“面包蟹”,则为普通黄道蟹(食用黄道蟹),产于大西洋的东北部、北海和地中海海域。区分要点是其大螯和各步足顶端均为黑色。

堪察加拟石蟹

商品名为阿拉斯加帝王蟹,大型深海冷水蟹,全身遍布坚硬的小凸刺,有4对明显的“大长腿”。因其体型巨大,有"蟹中之王"的美誉。多自俄罗斯进口。

斑节对虾

俗称黑虎虾、金刚虾、大虎虾。体色多为墨绿色、深棕色和土黄色环状色带相间排列。雌性个体大于雄性,一般体长为25cm,最大长达33cm,体重逾500g,是对虾属中体型最大的一种。

凡纳滨对虾

原产于南美洲,俗称南美白对虾,身体浅青灰色、半透明并布满黑色小点,是全球三大养殖对虾中单产量最高的虾种。

日本囊对虾

俗称“竹节虾”“斑节虾”“花尾虾”等,是对虾科里经济价值最高的虾种。

从名称到形貌均易造成混淆的是斑节对虾(黑虎虾),区别是斑节对虾是最大的对虾,个体体重可超过500克;日本囊对虾就小多了,且尾巴上有一抹销魂的黄蓝相间的花纹。

哈氏仿对虾

因其外壳光滑,俗称“滑皮虾”。趁新鲜做成醉虾,是浙东沿海常见吃法,俗称“呛虾”。

中国毛虾

小型虾类,身长只有1-4cm,中国沿海均有分布,捕获后难以保存,能吃到鲜品,是海边人的专享福利。中国毛虾及其近亲日本毛虾,是我们吃的虾皮、虾酱的主要来源。

脊尾白虾

俗称“江白虾”,虽然名字里带一个“江”字,但它并非淡水虾,而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类。

白灼之外,比较有特色的做法,有苔条江白虾、醉江白虾、梅干菜烧江白虾、咸蛋黄焗江白虾等。

中华管鞭虾

俗称红头虾、满堂红、大脚黄虾、大脚黄蜂、红头弓等。分布于黄海南部、东海和南海。头胸甲较大,易脱落,但肉质爽口,鲜味颇丰。

罗氏沼虾

俗称马来西亚大虾、淡水长臂大虾等,原产于东南亚,其淡蓝色的长臂辨识度很高。

体长可超过30cm,重量逾500g,素有“淡水虾王”之称,我国南方地区养殖较多。

棘刺龙虾

背上有许多棘刺,体色多为红褐色或是蓝绿色,分布于挪威南部至摩洛哥,随着海鲜产业的全球化,近年有大量进口。

我国沿海出产的本土龙虾,也多达10余种,如:中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、杂色龙虾等。

美洲螯龙虾

俗称波士顿龙虾、缅因龙虾等。体色通常为橄榄绿或绿褐色,体长一般为20-60cm,重0.5-1kg,分布于大西洋的北美洲海岸,近年来多进口我国,价格较亲民。

但真正意义上的“龙虾”特指龙虾科物种,故美洲螯龙虾并不算是正统的龙虾。

红斑后海螯虾

体表呈粉红色,腹面为淡粉红或白色,体长通常为9-12cm;卵呈蓝色,比较奇特。

其分布于日本、菲律宾及中国的黄海南部、东海、南海。壳厚且坚硬,口感一般,产量不多,价格中上。

毛缘扇虾

俗称虾蛄排、琵琶虾等,主产于热带、亚热带海域。

与易混淆的九齿扇虾的区分:齿多(胸甲侧缘齿密集且小),颜色深的是毛缘扇虾;齿少(胸甲侧缘有7-8个大齿),颜色浅的是九齿扇虾。

虾蛄

市场上最常见,俗称皮皮虾、濑尿虾、虾爬。在浙江宁波,另有“砸水扑”“花不来虫”“虾埠弹”等叫法。

东海区以每年4-6月间最为应季,因正值雌虾蛄产卵,膏满黄肥,只只都是“赤心虾蛄”,其鲜甜嫩滑的肉质,随时都好吃。推荐白灼、清蒸、生腌、椒盐、香辣。

棘突猛虾蛄

俗称富贵虾。大型虾蛄,体长可达30cm以上,体背呈浅褐青色,尾柄偏绿色,尾柄中央的两边有一对明显的深色斑点,主要分布于分布在印度、西太平洋热带海域。

其不仅长得猛,价格也猛,基本与龙虾不相上下。

虎斑乌贼

背面直至头部具横条斑纹,状如虎斑,因而得名。

一般说的“乌贼”,是指乌贼目的物种,特点是周形鳍(环绕身体一周,好似一圈围裙)、有厚硬内壳(俗称海鳔鞘)。

国内常见的乌贼,另有曼氏无针乌贼(日本无针乌贼)、金乌贼等。

中国尾枪乌贼

鳍长可超过胴长的1/2,两鳍相接呈纵菱形,主产于南海。

常见的鱿鱼,还包括太平洋褶柔鱼、阿根廷滑柔鱼、茎柔鱼等。其共同特征是:头部具10条长短不一的腕足,身体筒状,后端变细,身体末端两侧有一对呈三角形的鳍。

短蛸

俗称八爪鱼。小型章鱼,各腕较短,其长度大体相等。我国沿海均有分布,是市场上最常见和价廉的一种章鱼。

长蛸

俗称“望潮”。我国南北沿海均有分布,肉质脆嫩弹牙,章鱼之中顶顶好吃,没有之一。

浙地处理望潮,讲究些的,要拌上草木灰或捣烂的辣蓼,不断地摔打——经此处理,口味就会更其爽脆。

望潮红烧,表层的胶原蛋白和调料相遇,能形成浓油赤酱的自来芡。

真蛸

产量大,我国沿海均产,俗称大八爪鱼、八带蛸等。最大体长可达60cm、体重2.5kg以上。日料中烹煮较多的章鱼(如刺身、樱煮、握寿司、章鱼丸子等),一般都是这种。

真海鞘

外观呈橙红色或鲜红色,体表生有很多乳头状突起,由于其怪异形状,固又俗称海菠萝、海红心、海奶子等。

其原产于日韩海域,近年在辽宁、山东等地已有引进养殖。常用作刺身,肉质细嫩、味道鲜美,海水味浓郁,食用价值较高。

中华仙影海葵

俗称沙蒜,是一种食用海葵,其口感独特、味道鲜美,为高档海产品,分布于太平洋沿海和我国东海海域。

单环刺螠

俗称海肠,鲜美度感人,碾成粉末甚至可当味精。

其主要分布在黄海、渤海沿岸,呈粉粉嫩嫩的肉色,长筒形,体表光滑且具蜜汁凸起,还会喷水,神似一种人体器官。

海蜇

民间习惯上把可送上餐桌的水母,统称为“海蜇”。主要就是海蜇科海蜇属的海蜇和黄斑海蜇。其中,前者又占据了绝对多数,占比逾80%以上。

此外,能吃、好吃的“海蜇”,还有口冠水母科的沙蜇,以及叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。

黄泥螺

俗称吐铁、泥蛳、泥糍、梅螺、泥板、麦螺、麦螺蛤、钱螺醢等。状如蚕豆,壳脆薄,足发达。

国内主产于浙、苏、辽、鲁等地的潮间带泥砂滩涂。腌制后的黄泥螺,肉脆鲜美,是宁波著名的“压饭榔头”。

褐管蛾螺

壳面灰白色,披有黄褐色的薄壳皮,并布有距离不太均匀的红褐色螺旋纹,其外壳表面几乎都会附着一个海葵(主要为日本丽海葵),主产于黄海南部与东海,水煮后味香。

卡民氏峨螺

俗称风车螺,产温带浅海。常见吃法是盐水氽煮,既方便快捷,又能体会原汁原味的鲜美。吃时以牙签扎进海螺肉里,顺螺壳的方向转动,螺肉就会“脱颖而出”。

其容易与脉红螺混淆,区别是后者壳口内面橘红色,具棕色条纹;而风车螺壳口内面呈白色。

太平洋潜泥蛤

商品名为象拔蚌,原产于加拿大和美国的北太平洋沿岸,一般用作刺身,在东亚及我国南方地区极受追捧。

其虹吸管长约15-20cm,最长可伸展至1m以上,形似象鼻、肥大粗壮,不能缩入壳内,还会喷水,在“辣眼睛”的海洋生物中榜上有名。

中国鲎

中国鲎(中华鲎),俗称马蹄蟹,有“生物活化石”之称,近年数量大减,已被评定为濒危物种。

与易混淆种圆尾鲎的区分:圆尾鲎尾剑明显长于背甲;而中华鲎的尾剑与背甲长度大致相等,且个头比前者大许多,脚爪与侧面也略有不同。

黄鳍东方鲀

肝脏及卵巢均含河豚毒素,剧毒。

按照国家规定,除人工养殖的红鳍东方魨和暗纹东方魨以外,其余种类的河鲀均不得流入市场。

怀氏兔头鲀

体长可达30cm,产于东海、台湾近海、南海。

在众多河豚鱼中,兔头鲀属虽然属于低毒级别,在浙地也常见被加工成“乌狼鲞”,但始终风险不小,宜谨慎食用。

本文标签:余种厨师沿海

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